Това лято FHM пренеся вкусовите ви сетива на ново ниво. В днешния брой ви срещаме с прочутата кулинарна майсторка от Истанбул – Рефика Биргюл, позната досега у нас с предаването си по 24 Kitchen. Кулинарната магьосница разкрива своите тайни за по-добър и здравословен живот в първата си книга „Кухнята на Рефика. Храната на новия Истанбул“, издадена и у нас от издателство „Кръг“.
Може ли да се направи супа, салата или кюфте от всичко? Да, и Рефика ни показва как. Супа от леща с карамелизиран лук, салата от булгур с пъпеш, турско суши или изкусителния хляб с орехи и червена чушка – това са само част от напълно изненадващите рецепти в „Храната на новия Истанбул“. Едновременно с тях Рефика предлага и своята версия на традиционни турски специалитети като мантъ (малки квадратчета юфка), гьозлеми, лакерда, лахмаджун, пилаф, тахан, кадаиф и много други. Приготвянето на класическа тархана и яйчена юфка с най-обикновени продукти никога не е било по-лесно.
Рефика не възприема храната като нещо, което поглъщаме, а като нещо, тясно свързано с човешката психология. За нея начинът, по който готвим (и се храним), е свързан с щастието и чувството за удовлетворение. Тя твори модерната кулинарна история, която уважава корените, вдъхновили я. „Тази книга е фюжън на живота с готвенето, на традициите с младостта и усилената работа – пише Рефика. – Живеем в епоха на все по-голяма взаимосвързаност, в която с много от световните кулинарни традиции се експериментира, разширяват се и се адаптират. Вярваме, че турската кухня, която е една от първите фюжън кухни, може да даде много на света в това отношение. В този смисъл се надявам, че това е книга пионер.“
Изданието съдържа и различна информация, улесняваща живота на готвача: рибен календар, който показва в кой сезон кой вид риба да се купува; календар за засаждане на билки у дома; съвети как да избираме риба и месо; предложения как да съставяме менюта, как да сервираме и много други.
Рефика Биргюл е писателка, любима водеща в телевизионния канал 24 Kitchen и коломнистка. Големи успехи жъне и в YouTube: каналите „Кулинарното училище на Рефика“ на турски и „Кухнята на Рефика“ на английски имат милиони последователи. Въпреки че от дете има връзка с готвенето (приготвя турско кафе за цялото си семейство, още преди да стига котлона), Рефика търси своето поприще на други места. Завършва Робърт колеж в Истанбул, а след това учи психология и лидерство в Лондонското бизнес училище. Насочва се към рекламата, но след голямото земетресение в Истанбул през 1999 г. променя намеренията си. Известно време е директор на болница. След като решава да последва сърцето си в търсене на добрия вкус, тя публикува 5 кулинарни книги, продуцира 3 телевизионни предавания и дори има свой бранд за съдове за готвене. Сега притежава кулинарно студио мечта, чиито врати са широко отворени за млади хора, желаещи да започнат свой бизнес.
ЧУДЕСНИ РУЛЦА
За плънката:
паста от червена чушка
2 шепи орехи
100 г пармезан
20 смилания черен пипер
1/2 ч. ч. зехтин
8 скилидки чесън
2 стръка прясна мащерка
За рулцата:
2 бр. лаваш
20 големи листа пресен босилек
1 червена камба
10 чери домата
20 клечки за зъби
1 д. л. каперси
Начин на приготвяне:
Добре приготвената, немного солена паста от червена чушка е от ключово значение за тази рецепта. В дълбока купа смесете и разбъркайте пастата от червена чушка, зехтина, счукания чесън и черния пипер. След това добавете мащерката и орехите и отново разбъркайте. Оставете да престои 1 час, за да може вкусовете да се смесят. Междувременно разделете лаваша на 8 еднакви триъгълника. Настържете пармезана на едро. Нарежете червената камба на тънки, дълги ивици. Отделете листата босилек. Подгответе каперсите и клечките за зъби. Щедро сложете от сместа с пармезана върху триъгълниците от лаваш, все едно са малки парчета пица. На върха на триъгълника трябва да сложите по-малко, за да не изтече. Добавете червена камба и босилек, след това навийте. По желание може да декорирате с каперси и домати, както е показано на снимката.
САЛАТА С НАТРОШЕНИ КЮФТЕТА
Продукти:
2 кюфтета
За салатата:
1 връзка листа от различни зелени салати
1/3 връзка рукола
1 шепа мента
2 с. л. босилек
За дресинга:
2 д. л. пълнозърнеста горчица
1 лимон
1 ч. л. смлян черен пипер
2 с. л. зехтин
1 д. л. каперси
2 бр. крекери
Начин на приготвяне:
Накъсайте листата с ръце. Пригответе горчичен дресинг, смесете го в буркан, раздрусайте и го излейте върху листата. Разбъркайте добре, така че листата да попият добре дресинга. Започнете да пържите двете кюфтета в незалепващ тиган на висока температура. Пържете по 1 минута от двете страни. След това с дървена лъжица начупете кюфтетата на парчета по половин сантиметър и пържете още малко. Изключете котлона, преди кюфтетата да изсъхнат. Сложете ги върху салатата и веднага започвайте да ядете.
КЮФТЕТАТА НА ЕЛИФ
Продукти:
1 консерва (400 г) сварен нахут
4 скилидки чесън
1 глава лук
1/2 връзка магданоз
1/4 връзка копър
2 яйца
1 с. л. брашно
1 с. л. паста от червена чушка
3 с. л. и 1/2 ч. галета
3 д. л. кимион
1 д. л. черен пипер
1/2 парче халуми
слънчогледово олио
Начин на приготвяне:
Искаше ми се моя приятелка вегетарианка да опита кадаиф мантъ. Докато се чудех как да наподобя вкуса на телешката кайма, се родиха Кюфтетата на Елиф. Най-важната съставка е сладкото вълнение. Ако не беше тя, тези кюфтета нямаше да съществуват. Затова исках това ястие да бъде наречено на нея. Сложете сварения нахут в кухненския робот заедно с чесъна. Смелете го, но да останат едри парчета. Междувременно нарежете на ситно лука и магданоза и го добавете към тях. Излейте сместа в купа, в която можете да я бъркате, и добавете пастата от червена чушка, яйцата, кимиона, черния пипер и 3 с. л. галета. Бъркайте с ръце в продължение на 2 – 3 минути, докато се получи подходяща за кюфтета консистенция. Добавете копъра и бъркайте още 1 минута. Накрая сложете нарязаното на кубчета халуми. Сместа трябва да бъде по-водниста от тази за кюфтета. В чиния изсипете 1/2 ч. галета. Оваляйте в нея оформените с ръце кюфтета. Когато кюфтето е добре покрито с галета, оставете настрани. На този етап трябва да сте много внимателни с кюфтетата, защото лесно се разпадат. Оставете ги да престоят 15 минути, след което ще бъдат готови за пържене. То не отнема дълго. Достатъчни са 2 пръста олио в тигана.
ВКУСНО ПИЛЕ С ЯДКИ
Продукти:
За маринованото пиле:
1 бр. пилешки гърди (цели)
2 с. л. мед
2 с. л. зехтин
3 с. л. соев сос
1 д. л. натрошен червен пипер
За готвене:
1 червена камба
1 жълта камба
2 шепи кашу
1/4 доза тесто за хляб
За сервиране:
сладък чили сос
маринован джинджифил
каперси
Начин на приготвяне:
Нарежете пилешкото месо на парчета с размер на пръст и го сложете в дълбока купа. Добавете меда, зехтина, 1 с. л. соев сос и натрошения червен пипер. Оставете да престои 2 часа, а ако е възможно, и цял ден.Петнайсет минути преди сервиране налейте малко зехтин в тиган и запържете в него пилето и нарязаните на ленти камби. Когато пилето отпусне соса си и започне да го попива, сложете в тигана оформеното на топка тесто, кашуто и 2 с. л. соев сос. Пилето ще е готово след 2-3 минути. Можете да го направите още по-вкусно, ако добавите сладък чили сос при сервирането.
